Foto: da fonti aperte
Kholodets è una piccola alchimia, in cui la giusta preparazione dei prodotti e l’attenzione ai dettagli determinano il risultato
La maggior parte delle persone pensa al cholodets come a una semplice “carne in gelatina”. In realtà, il segreto non è nella carne, ma nel brodo. È lui che rende il piatto profondo, saporito e sano. Dimenticatevi le noiose variazioni di sapore, perché perché i kolodet diventino iconici è necessaria la precisione in ogni fase.
I kolodet sono una piccola alchimia, dove la corretta preparazione dei prodotti e l’attenzione ai dettagli determinano il risultato. Se avete mai provato i kolodet e siete rimasti delusi, il motivo è quasi sempre lo stesso: il brodo. Il sale viene aggiunto alla fine, l’acqua viene versata in quantità eccessiva e l’aceto viene temuto all’inverosimile. Il risultato è che il sapore è scarso, il colore è grigiastro e la consistenza è insoddisfacente.
Nella pagina ho_iveria si racconta come cucinare la torta fredda, che è amata non per la carne, ma per il brodo. Non ci sono additivi segreti o ingredienti complicati, solo la giusta sequenza di azioni e un po’ di pazienza.
Il rapporto aureo di coldcock
Per rendere il brodo perfettamente omogeneo e ricco:
- Il 60-70% è costituito da ossa e articolazioni;
- 30-40% – carne;
- Acqua – solo quanto basta per coprire il cibo.
La base giusta è più importante della quantità di prodotto. Più acqua – il brodo sarà insaturo. Poche ossa – il brodo non si solidificherà.
Preparazione della carne
Prima della cottura, mettere a bagno la carne per 20-40 minuti in acqua fredda con un po’ di aceto di sidro di mele. Questo:
- rimuove gli odori in eccesso;
- elimina il sangue residuo;
- rende il brodo limpido.
Dopo l’ammollo, la carne deve essere asciugata con un panno di carta. Una base pulita è la chiave per un sapore intenso.
Cottura
Per garantire che il brodo abbia un colore e un sapore dorati, la carne non viene cotta immediatamente, ma viene cotta al forno per 20 minuti a 220°C insieme a:
- cipolle con la buccia;
- carote;
- radice di sedano;
- aglio nella buccia.
La buccia dà colore e aroma, mentre la tostatura ne concentra il sapore.
Aceto
1-2 cucchiai di aceto di sidro di mele versati sull’acqua aiutano a estrarre i minerali dalle ossa e migliorano l’estrazione del collagene. L’aceto non avrà alcun sapore, poiché agisce a beneficio del brodo e non del sapore.
Sale
Molte persone aggiungono il sale alla fine e si pentono del risultato. Aggiungete subito il sale, ad esempio il sale marino o il sale di Svan. Il brodo può sembrare un po’ troppo salato, ma il sapore si uniforma quando si raffredda.
Cottura lenta
Cuocere a fuoco basso:
- per le prime 1,5 ore – cosce di pollo (cuociono più velocemente);
- altre 2 ore – il resto della carne.
30 minuti prima della cottura aggiungere l’alloro e assicurarsi di aggiungere il timo, che dà un sapore caldo e un lungo retrogusto.
Aglio e spezie
Grattugiare l’aglio su una grattugia fine e aggiungerlo al brodo caldo. Non è amaro ed emana un sapore pulito. Le spezie non sono “da spuntare”, perché il sale di Svan e il timo diventano uno strumento di aromatizzazione.
Tocco finale
- Filtrare il brodo attraverso un colino.
- Mettere la carne separatamente.
- rimuovere completamente il grasso dopo il raffreddamento.
Il risultato sarà un brodo ambrato, dal sapore intenso, collagene, leggero e salutare.