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Quali sono i vantaggi e i rischi della frittura con il burro, quali alternative sono adatte per una cottura sicura?
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Il burro è considerato da molti la base più deliziosa per la frittura: conferisce ai piatti un sapore e un aroma profondi, rende la crosta dorata e appetitosa. Ma nonostante ciò, viene spesso criticato per il suo basso punto di fumo e per il rischio di formazione di composti nocivi ad alte temperature. È quindi sicuro friggere i cibi con il burro? Gli esperti hanno finalmente fornito una risposta chiara che mette le cose in chiaro.
Perché il burro non è sempre adatto alla frittura
Il problema principale del burro è il suo basso punto di fumo, che si aggira intorno ai 150-170 °C. Ciò significa che se riscaldato oltre questa soglia, il burro inizia a bruciare e a produrre sostanze cancerogene. Ciò significa che se riscaldato oltre questa soglia, il burro inizia a bruciare e a produrre sostanze cancerogene. Per questo motivo, non è raccomandato per:
- friggere a fuoco vivo;
- arrostire la carne;
- friggitrice;
- tempo di cottura lungo.
Il burro contiene anche proteine del latte e zuccheri che bruciano rapidamente e possono rovinare il sapore del piatto.
Quando si può usare il burro per friggere
Secondo gli esperti, il burro è ideale per le temperature medio-basse. Funziona bene se:
- si stufano le verdure;
- si preparano uova strapazzate o omelette;
- friggere pancake o cheesecake a fuoco lento;
- preparare salse;
- si vuole aggiungere sapore alla fine della cottura.
A una temperatura moderata, l’olio non brucia e i cibi acquistano un sapore gradevole e una consistenza delicata.
È possibile aumentare la temperatura di frittura del burro?
Sì, se si utilizza un trucco culinario che usano gli chef: aggiungere olio vegetale al burro. In questo modo si alza il punto di fumo e si può aumentare un po’ la temperatura. Le combinazioni migliori:
- burro e olio d’oliva;
- burro e olio di colza;
- burro e olio di girasole.
Questa miscela consente di aromatizzare il burro e di friggere in condizioni sicure.
Perché il ghee è meglio per friggere
Se si desidera un sapore cremoso ma senza il rischio di bruciare, il burro chiarificato è l’ideale. Non contiene proteine né acqua, quindi il punto di fumo aumenta fino a 230°C e oltre.
Quali sono i benefici del burro chiarificato?
- resiste alle alte temperature;
- ha un sapore ricco e cremoso;
- non brucia e non fa fumo;
- adatto per carne, pesce, verdure e anche per friggere.
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